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13 Dicembre 2017 OGGI E’ LA FESTA DELL’ARANCINO!

OGGI E’ LA FESTA DELL’ARANCINO!

Oggi 13 dicembre si celebra tradizionalmente la giornata di uno dei prodotti siciliani più rappresentativi ed apprezzati del mondo: l’Arancino.

L’arancino, così definitivamente sancito dall’autorevole Accademia della Crusca, sintetizza nella forma e nei sapori le varie influenze storiche presenti nella nostra isola: il riso e lo zafferano rimandano alla dominazione araba, il ragù a quella francese, il pomodoro alla spagnola, il formaggio alla greca.

La forma e il colore rimanderebbero a quella delle arance, altro simbolo della cucina sicula. Nell’area catanese, si sostiene che la forma a cono sia una sorta di omaggio all’Etna: infatti togliendo la punta, il vapore e il formaggio fuso che fuoriescono, rimanderebbero all’attività eruttiva, come il rosso del pomodoro e la lava, si rifarebbero al magma e alla lava.

L’arancino nasce nel periodo della dominazione saracena, quando c’era l’abitudine di disporre al centro della tavola,un ricco piatto di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. Il prototipo, per così dire dell’arancino è un semplice timballo di riso, da mangiare a piene mano. A dare la forma tondeggiante e arricchirlo con una panatura fu, secondo la leggenda, il sovrano Federico II, il quale volle rendere trasportabile nei suoi soggiorni questa pietanza di cui andava ghiotto. La panatura croccante assicurava un’ottima conservazione del prodotto culinario.

 Con l’importazione dei pomodori, al timballo venne aggiunto anche questo ortaggio. Inoltre nel corso del tempo e nella parte della sicilia orientale, gli arancini hanno assunto anche una forma sferica.

Variano anche per forma e dimensione. A Palermo si presentano di ragguardevole mole e tondeggianti, nel catanese più contenuti con forme che identificano il ripieno:
-base piatta e punta a ogiva con il sugo di carne;
-tondeggiante con il burro;
-ovoidale con pollo o spinaci.
Spesso nell’area catanese il riso non è trattato con lo zafferano, ma risulta bianco o prende un leggero colore roseo dal sugo di carne.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù (con piselli e carote), quello al burro (con mozzarella e prosciutto) e quello agli spinaci (conditi anch’essi con mozzarella), mentre nel catanese sono diffusi l’arancino alla catanese (con melanzane) e quello al pistacchio di Bronte. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, di salsiccia, di salmone, di pollo, di pesce spada, di frutti di mare, addirittura di nero di seppia. Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, questi ultimi reperibili a Modica durante l’annuale sagra del cioccolato. Una variante degli arancini, rotondi e più piccoli, è anche diffusa come prodotto tipico delle friggitorie napoletane, note come palle di riso (Pall’e riso).

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi, si impasta con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si passano nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, pronti per essere fritti.

Gli arancini di riso rappresentano spesso il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada, lo street food così tanto rivalutato, viene offerto a tutte le ore da friggitorie, forni e bancarelle. Amato, e esportato in tutto il mondo, spesso anche contraffatto, questo prodotto enogastronomico ci rappresenta egregiamente e noi siamo qui lieti e orgogliosi di celebrarlo.

Non mancano riferimenti nella letteratura, come non ricordare Federico De Roberto nei Vicerè e soprattutto A. Camilleri che ha reso il suo personaggio, il Commissari Montalbano un ghiottone di arancini.